Tostatura della nocciola:come scegliere il giusto grado in base al prodotto
Scritto damiaftil22 Ottobre 2021
Che ci si riferisca alla lavorazione di nocciole intere o alla granella, esistono diversi livelli di tostatura che permettono di ottenere risultati differenti.
Per l’esattezza si è soliti distinguere tra tre gradi: tostatura leggera (o blangè), media e forte (anche detta dark).
Vediamo assieme quali sono le differenze organolettiche tra le tre suddette categorie e quali i campi di utilizzo suggeriti per ciascuna.
Tostatura leggera: la delicatezza alla portata di tutti
La scelta di una granella o nocciola chiara ha vantaggi sia dal punto di vista estetico che del gusto.
Si tratta infatti di una nocciola dal colore uniforme, che grazie all’assenza di macchie scure svolge il compito di abbellimento del prodotto, rendendolo più invitante agli occhi del consumatore.
Il suo gusto è decisamente più delicato rispetto agli altri gradi di tostatura, con una bassa intensità e un’amarezza quasi assente. È quindi alla portata di tutti, anche di chi si approccia al gusto della nocciola.
Questo grado di tostatura viene solitamente utilizzato in pasticceria per decorare il prodotto finito.
Tostatura media: la scelta più comune
Più la tostatura è forte più la nocciola prevarrà rispetto agli altri ingredienti: per questo motivo, un grado medio è ideale se si desidera ottenere un prodotto nel quale il gusto della nocciola sia sì percepibile, ma nonnecessariamente dominante.
Una nocciola intera o in granella mediamente tostata è ideale sia per decorare che come ingrediente all’interno della preparazione: è sicuramente il livello più utilizzato, coprendo una percentuale di circa il 70% delle nocciole lavorate sul mercato.
Tostatura forte: ideale nella gelateria
Il terzo livello di tostatura, più scuro e dal gusto più complesso e amaro, viene utilizzato quasi unicamente per produrre la pasta di nocciole, ingrediente base del gelato.
In questo campo viene prediletto questo grado poiché con meno prodotto si hanno più aroma e un colore più scuro: utilizzare una pasta dalla tostatura leggera, per esempio, richiederebbe una maggiore quantità di materia prima per ottenere un gusto equivalente.
N.B. I difetti nascosti nella tostatura forte
Diffidate di una nocciola troppo scura: esiste purtroppo una parte di mercato che copre i difetti della nocciola attraverso una sovra tostatura. Quando possibile, scegliete sempre di tostare / acquistare preparati medi o leggeri, per lasciare che la nocciola esprima a pieno il proprio potenziale.
